طرز تهیه کلم ترش ( ساورکرات )

کلم ترش

کلم را بشویید ( برگ های بزرگ و بیرونی کلم را هم جدا کنید و بشویید ، برگ های داخلی کلم نیازی به شستشو ندارد چون باکتری های مفید در آنجا هستند ).

سپس با پارچه تمیزی رطوبت برگ ها را بگیرید و به صورت رشته های باریک خرد کنید ( هرچه رشته ها باریک تر باشد نتیجه کار بهتر است ).

کلم خرد شده را درون کاسه ای بریزید و نمک را روی آن بپاشید و 30 دقیقه استراحت دهید سپس کلم را 5 تا 10 دقیقه با دست خوب مشت و مال دهید تا آب کلم خارج شود.

کلم ها را درون شیشه تمیزی بریزید و با دست فشرده کنید ، آب کلم را نیز اضافه کنید تا جایی که روی کلم ها را بپوشاند ( اگر آب کلم کم بود میتوانید آب نمک اضافه کنید ).

یک برگ کلم به اندازه دهانه شیشه روی کلم ها بگذارید و به سمت پایین آن را فشار دهید ( 2/3 شیشه را با کلم پر کنید ، حدود 1/3 از بالای شیشه خالی باشد ).

شیشه یا کاسه کوچکی را برای وارد آوردن فشار روی برگ کلم ها قرار دهید و در آن را ببندید.

هر روز در شیشه را بچرخانید تا گاز اضافی خارج شود ( در شیشه را باز نکنید ) ، این کار به اصطلاح آروغ زدن کلم ترش نام دارد ، در صورت استفاده از شیشه قفل دار نیازی به این کار نمیباشد.

ظرف را به مدت 2 هفته در دمای اتاق و دور از نور خورشید قرار دهید تا تخمیر آغاز شود ( این زمان میتواند از 2 تا 4 هفته متغیر باشد ، پس از 2 هفته کلم را بچشید تا به طعم دلخواه برسید ).

بهترین دما برای نگهداری ظرف کلم ترش 20 تا 24 درجه سانتیگراد است ( در دمای بالاتر کلم ترش نرم میشود و در دمای پایین تر مدت تخمیر ممکن است تا 6 هفته طول بکشد ).

اگر در مدت زمان تخمیر قسمتی از کلم ترش کپک زد یا بیرون از آب بود آن را جدا کنید و به مقدار لازم آب نمک اضافه کنید ، کلم ترش را پس از آماده شدن در جای سرد مانند یخچال نگهداری کنید ( باکتری های مفید تا 6 ماه فعال خواهند بود ).

آب نمک : 1 قاشق غذاخوری نمک را با 2 لیوان آب جوشیده سرد مخلوط کنید.

+ بهترین فصل برای تهیه کلم ترش پاییز و زمستان است ، در این فصول کلم بزرگ تر و آبدارتر است.

+ در صورت تمایل میتوانید به ساورکرات هویج هم اضافه کنید ( از همان ابتدای کار هویج را پوست بگیرید و رنده کنید و به کلم خرد شده اضافه کنید ).