کلم ترش ( ساورکرات )
| کلم سفید یا قرمز 2 کیلو |
| نمک بدون ید ( معدنی یا دریایی ) 2 قاشق غذاخوری |
انتهای کلم را با چاقو جدا کنید سپس کلم را بشویید ( برگ های بزرگ و بیرونی کلم را هم جدا کنید و بشویید ، برگ های داخلی کلم نیازی به شستشو ندارد چون باکتری های مفید در آنجا هستند ).
سپس با پارچه تمیزی رطوبت برگ ها را بگیرید و به صورت رشته های باریک خرد کنید ( هرچه رشته ها باریک تر باشد نتیجه کار بهتر است ).
کلم خرد شده را درون کاسه ای بریزید و نمک را روی آن بپاشید و مخلوط کنید سپس به آن 30 دقیقه استراحت دهید.
پس از استراحت ، کلم را 5 دقیقه خوب مشت و مال دهید تا آب کلم خارج شود ( در این مرحله میتوانید هویج و … اضافه کنید ).
کلم ها را درون شیشه تمیزی بریزید سپس کلم ها را به سمت پایین فشرده کنید.
آب کلم را اضافه کنید تا جایی که روی کلم ها را بپوشاند ( اگر آب کلم کم بود میتوانید آب نمک 2 درصد اضافه کنید ).
یک برگ کلم به اندازه دهانه شیشه روی کلم ها بگذارید و به سمت پایین آن را فشار دهید ( شیشه را با کلم پر کنید و مقداری از بالای شیشه را خالی بگذارید ).
شیشه یا کاسه کوچکی را برای وارد آوردن فشار روی برگ کلم ها قرار دهید و در آن را ببندید ( برای جلوگیری از کپک زدن دقت کنید هیچ برگ کلمی بیرون از آب نباشد ).
هر روز در شیشه را کمی بچرخانید تا گاز اضافی خارج شود ( در شیشه را باز نکنید ) ، این کار به اصطلاح آروغ زدن کلم ترش نام دارد ، در صورت استفاده از شیشه قفل دار نیازی به این کار نمیباشد.
ظرف را به مدت 2 هفته در دمای محیط ( جای تاریک ) و دور از نور خورشید قرار دهید تا تخمیر آغاز شود ( این زمان میتواند از 1 تا 4 هفته متغیر باشد ، پس از 1 هفته کلم را بچشید تا به طعم دلخواه برسید ).
بهترین دما برای نگهداری ظرف کلم ترش 20 تا 24 درجه سانتیگراد است ( در دمای بالاتر کلم ترش نرم میشود و در دمای پایین تر مدت تخمیر ممکن است تا 6 هفته طول بکشد ).
کلم ترش را پس از آماده شدن در جای سرد مانند یخچال نگهداری کنید ( باکتری های مفید تا 6 ماه فعال خواهند بود ).
تفاوت مخمر و کپک : کپک بافتی پودری و رنگ های مختلفی دارد ، در حالیکه مخمر به صورت لایه ای نازک ، سفید یا کرمی ظاهر میشود ؛ بافت کپک اغلب پنبه ای یا کرک دار است در حالیکه مخمر اغلب صاف و متراکم است ؛ کپک میتواند عمیق تر به غذا یا نوشیدنی نفوذ کند در حالیکه مخمر روی سطح باقی میماند ؛ کپک میتواند بوی نامطبوع ایجاد کند در حالیکه مخمر اغلب بوی ملایمی دارد که به صورت ترشیدگی توصیف میشود.
برای جلوگیری از ایجاد کپک از ظرف تمیز و استریل استفاده کنید ، تمام قسمت های کلم درون آب نمک باشد ، نمک به اندازه کافی اضافه کنید ، ظرف را در محیط تاریک و در سایه نگهداری کنید.
آب نمک 2% : هر 1 لیوان آب ( جوشیده و سرد ) با 1 قاشق چایخوری نمک مخلوط شود.
+ بهترین فصل برای تهیه کلم ترش پاییز و زمستان است ، در این فصول کلم بزرگ تر و آبدارتر است.
+ در صورت تمایل میتوانید به ساورکرات هویج ، فلفل سبز ، زیره سیاه و … اضافه کنید.
عالی است. مدتها بود به دنبال یک دستور ساده و بدون توضیحات اضافی و سخت گیرانه بودم.ساده و در عین حال کامل…ممنون
خوشحالم این رسپی مورد رضایت تون قرار گرفته 😊
کارتون عالیه ، من رماتیسم دارم و هر چی ترشی درست میکنم با سرکه برای اعضای خانواده هست ، حالا با این روش شما که یاد گرفتم میتونم مصرف کنم و بهتر که پروبیوتیک هم هست 🤍🙏🌹🥀😍
ممنون مریم جان ، خوشحال شدم و برات آرزوی سلامتی دارم عزیزم 🤍
من مدتیه دنبال مصرف پروبیوتیکم این رو توی سایتهای انگلیسی میدیدم ظاهرا خیلی محبوبه ولی توی کشور ما به این روش شوری درست نمیشه و من مثلا نمیدونم مزه کلم تخمیری چطوره.تقریبایه هفتست که درست کردم یکم سیب و هویج برای افزایش قند اضاف کردم شکلش سالمه ولی نمیدونم قابل خوردنه یا نه میترسم بخورم،تاحالا نخوردم که بتونم مقایسه کنم ببینم سالمه یا نه ،یکم آبش سفیدی داره فک کنم از مخمره ولی هنوز جرات ندارم بچشم
بعد چند بار مصرف به طعمش عادت میکنید 😊
در رسپی شما تخمیر توسط چه چیزی انجام میشه؟ ما توسط قارچ کفیر این کارو انجام میدیم
تخمیر توسط باکتری های اسید لاکتیک انجام میشه
متوجه نشدم یعنی این باکتری های اسید لاکتیک که میگید از کجا میان؟بخاطر وجود کدوم ماده س که این باکتریها بوجود میان و استارتر تخمیر میشن؟
باکتریهای اسید لاکتیک در گیاهان نقش تجزیه کننده دارند و تخمیر میوه و سبزی توسط این باکتری ها انجام میشه ، برای اطلاعات بیشتر میتونید تخمیر با اسید لاکتیک رو گوگل کنید
اسید سرکه، اسید استیک هستش. اسید لاکتیک اسید شیر هستش که اسمش از قند شیر که لاکتوز هستش گرفته شده.
باکتری های اسید لاکتیک به باکتریهایی گفته می شود که از تخمیر قند تولید اسید لاکتیک می کنند و در مواد لبنی ، گوشت و سطح برگ گیاهان یافت می شود
دوست عزيز خيلى ممنون كه دستور تهيه ساوركرات به فارسى رو اينجا گذاشتيد🙏🏻
من دنبال اين دستور براى مامانم بودم كه نااميدانه سرچ كردم طرز تهيه Sauerkraut و خوشبختانه به صفحه شما برخوردم و همين الان لينك اين دستور رو براى مامانم فرستادم😊
شاد و پيروز باشيد🍀
ممنونم عزیزم 😊
عالی بود
ممنونم نرگس جون 😊
سلام و خدا قوت به شما . یه سوال داشتم . اگر کلم رو بشوریم و خشک نکنیم مشکلی در پروسه تخمیر ایجاد نمیشه باعث کپک زدنش نمیشه؟
سلام عزیزم ممنونم ، بعد شستشو کلم رو خشک کنید … این مورد رو اضافه میکنم 😊
کمی شور نمیشه؟ این همه نمک عادیه؟
عزیزم رسپی کلم ترش همینه و باید به همین صورت آماده بشه ، از نمک طبیعی و بدون ید استفاده کنید که برای سلامتی مفیده و هیچ ضرری نداره 😊
من این ترشی رو درست کردم ولی بوی الکلی داره ، ایا الکل تولید میشه در فرآیند تخمیر؟خوردنش از نظر شرعی مشکلی نداره؟؟؟؟
درصد الکلی که تولید میکنه خیلی کمه و مشکلی نداره عزیزم
مدتهاست سایتهای به زبان انگلیسی رو سرچ میکنم برای تهیه کلم تخمیری که سرشار از پروبیوتیکه …خیلی ممنون از شما که بصورت بسیار ساده و کاربردی تمام مطالب مهم را گفتید و واقعا لذت بردم …خدا قوت
ممنونم از لطفت عزیزم 🤍
من بعد از ۵ روز خوردم خیلی شور بود ، با فرآیند تخمیر بیشتر ، شوری کمتر میشه ؟
زهرای عزیزم برای امتحان کردن زود بود اما میتونی بعد اینکه کلم ترش آماده مصرف شد مقداری از آب نمک شیشه کم کنی و به جاش آب جوشیده سرد اضافه کنی ، آب نمک رو دور نریز برای سالاد و … ازش استفاده کن ( کلم ترش آبکشی هم نباید بشه چون باکتری های مفید از بین میره ) … یا اینکه میتونی کلم ترش رو به همراه غذاهایی مصرف کنی که نمک ندارن یا کم نمک هستن 🙂
سلام به شما ،با تشکرفروان از شما که خیلی با دقت و جزئيات و آسان تهیه این ترشی پرخاصیت رو آموزش دادید .من در بعضی دستورات تهیه کلم ترش دیدم قید کردند تا زمان آماده شدن یعنی ظرف بازه زمانی ۴-۶هفته اصلا درش را باز نکنید اما روش شما قید شده هرروز درش بازشه تا گاز اون خارج بشه دلیل این تفاوت‌ها در تهیه این ترشی چیه و کدوم یکی خاصیت باکتری های اونو تقویت میکنه ؟ متشکر میشم اگه راهنمایی کنید .
سلام عزیزم ممنونم از لطفت 🤍 منظورم از باز کردن در این بود که در رو کمی بچرخونید که گاز ازش خارج بشه چون ممکنه افزایش گاز تخمیر باعث ترک خوردن شیشه های نازک بشه ، البته این صد در صد نیست اما احتیاط لازمه ، اگه از شیشه قفل دار استفاده کنید نیازی به این کار نیست .. تغییری در خاصیت کلم ترش نداره عزیزم
ممنونم از راهنماییتون
سلام وقت بخیر، کلم ترش من بعد از یک هفته روش کپک زد، دلیلش چی میتونه باشه و اینکه باید بریزمش دور؟
سلام عزیزم ، دلیلش اینه که کلم ها کامل درون آب نمک قرار نگرفتن و با هوا در تماس بودن و یا محیطی که قرار دادید گرم بوده .. اگه لایه سفید رنگ بود جدا کنید و بذارید تخمیر ادامه پیدا کنه 😊
کارتون درسته، من دیروز درست کردم تا ببینیم چطوری میشه. این دفعه چیزی بهش اضافه نکردم دستم بیاد بعدا مدل های مختلف درست میکنم. فقط برای طعم دار کردنش از چه ادویه هایی میشه استفاده کرد؟
ممنونم از لطف تون .. میتونید برای طعم دار کردن کلم ترش از زنجبیل ، دانه فلفل سیاه ، فلفل سبز تند و سیر استفاده کنید .. هر کدوم از این مواد رو که تمایل دارید به همراه کلم ترش درون شیشه بریزید و بذارید تخمیر انجام بشه 😊
ممنون از مطلب خوبتون. از چه نمکی استفاده کنیم؟
ممنون عزیزم ، از نمک بدون ید باید استفاده کنید که برای سلامتی هم بسیار مفیده 😊
عالی ممنون شما در شبکه های مجازی دیگه هم هستین ؟
ممنونم عزیزم ، میتونی از طریق لینک شبکه های اجتماعی یا خبرنامه سایت عضو بانو شف باشی 🤍
ببخشید گفتید در ظرف ب هیچ عنوان نباید باز بشه و فقط باید در ظرف شل کنیم پس چرا گفتید اگر کپک دیدید در و باز کنید بعد باز اب و نمک بریزیم خب هوا میره دوباره داخلش ؟؟و خود ساور کرات شوره دوباره اب نمک بریزیم دیگه قابل خوردن نیست.و از کجا بدونیم اماده شده ؟؟؟و اینکه تو اشپزخونه باشه باید گزاشت تو جای تاریک و روشو چیزی بندازیم؟؟؟من سنگ گزاشتم ک تو پلاستیکه برا سنگینی و روی ابم یکی دوتا کلم هی میاد و خود پلاستیک سنگه یه کپک ریز زد و من درشو باز کردم و پلاستیکو عوض کردم خراب نمیشه هوا نرفته
سلام عزیزم ، وقتی کپک زده مشکلی نیست که در ظرفو باز کنید چون به هر حال کپک باید خارج بشه ، ذره ای از کلم هم نباید خارج از آب نمک باشه چون باعث ایجاد کپک میشه ، مجدد آب نمک 2% اضافه میشه ، نور خورشید نباشه سایه بذارید دمای مناسب هم 20 تا 24 درجه سانتیگراد ، میتونید شیشه رو با حوله ای بپوشونید و روی کابینت بذارید ، از ظرف شیشه ای یا سفالی استفاده کنید پلاستیک استفاده نکنید … بعد از 1 هفته آماده است و با توجه به سلیقه خودتون میتونید تا 4 هفته هم بذارید تخمیر بشه
الان نزدیک ۳ هفته شده و کاری ک گفتیدو کردم ولی باز یه لایه سفید اومد رو ابم دوباره باز کردم و برداشتم ودرشو بستم تا دوروز موند بعد دیدم باز کلمها اومدن رو اب ونرم و زرد رنگ شدن و بوی ترشیدگی میده دیگ برگهارو در اوردم و لایه سفیدم همینطور و گزاشتم یخچال ولی میترسم اون لایه اب سفیده رفته باشه داخل ابش و خراب باشه و مسموم بشیم.نمیدونم چجوری بفهمیم قابل خوردنه ؟؟؟؟؟؟
عزیزم در پاسخ قبلی هم گفتم هیچ کلمی نباید بیرون از آب نمک باشه چون باعث کپک میشه .. به نظر من آب نمک جدید درست کن کلم ها رو از آب نمک قبلی خارج کن و بذار داخل آب نمک جدید و مصرف کن .. من منابع مختلف رو بررسی کردم لایه سفید روی کلم ترش مشکلی نداره .. یه مقداری تست کن اگه مزه بدی داره استفاده نکن در نهایت انتخاب با خودته عزیزم
سلام ممنونم از توضیحاتتون.فقط اینکه برا کلم نمک چه مقدار استفاده کنیم .یه جا گفته ک ب ازای هر کیلو کلم 20 گرم نمک .یعنی چند قاشق غذاخوری ؟ چه موقع هویج باید اضاف بشه و ب چنگ زدن نیاز نداره؟ همینطور سیر و فلفل سبز درشت میشه انداخت ؟ ظرف حتما شیشه ای باشه برای فشار اوردن رو کلم یا سنگ هم میشه؟ داخل پلاستیک بزاریم سنگ مشکل نیست یاجدا؟؟ در حین تخمیر اگر آب نمک کم شد میشه اضافه کرد ؟؟؟؟
سلام عزیزم … به ازای هر 1 کیلو کلم 1 قاشق غذاخوری نمک هست … 20 گرم میشه 1 قاشق غذاخوری نمک .. بعد از اینکه کلم آب انداخت میتونی هویج اضافه کنی نیازی به فشردن هویج نیست … سیر امتحان نکردم اما فلفل سبز رو باید حلقه ای خرد و اضافه کنی .. سنگ تا حالا امتحان نکردم … پلاستیک باعث کپک میشه … هر زمان نیاز بود میتونی آب نمک اضافه کنی مشکلی نداره 😊
نمک صورتی هم میشه یا فقط نمک کوه باید باشه
نمک صورتی هم مناسبه ، کلا نمکی که ید نداشته باشه خوبه 😊
سلام وقتتون بخیر اگه روی آب کلم سفیدک زد یعنی کپک تشکیل شده ؟
سلام عزیزم ، لایه سفید مشکلی نداره اما میتونی آب نمک جدید درست کنی و کلم ها رو به آب نمک جدید منتقل کنی .. دقت کن کلم ها با هوا در تماس نباشن و جای نگهداری گرم و پر نور نباشه
سلام عزیزم من با کلم قرمز درست کردم درشو شل بستمو یک هفته گذاشتم جای تاریک بعد یک هفته دیدم کپک های سبز مث کپک نان زده خیلی کم بود اونارو خارج کردم و گذاشتم یخچال ولی جرات نمیکنم بخورم میگم نکنه مسموم باشه امروز ۱۴ روزشده درست شده
سلام عزیزم ، کپک اگه به صورت لایه ای سفید باشه میتونید جدا کنید و مجدد آب نمک درست کنید کلم ها رو منتقل کنید اما کپک با رنگ های دیگه به خصوص سبز مصرف نکنید
عالی بود بهترینید
ممنونم 😊
لطفاً مقدار نمکی که برای تهیه ساورکرات باید روی کلم ها پاشیده شود را بر حسب گرم ذکر کنید.
1 قاشق غذاخوری نمک = 20 گرم ( نمک پودر شده )
سلام چرا بعد خوردن زبونم سیاه میشه ؟طبیعیه؟
سلام عزیزم ممکنه واکنش آلرژیک داشته باشید که موقت هست اما در صورت لزوم میتونید با پزشک تغذیه مشورت کنید
سلام باید حتما هر روز درشو باز کرد؟؟ من نمی کنم اصولا
سلام ، اگه شیشه نازک باشه بهتره این کار انجام بشه که شیشه ترک نخوره ، به کیفیت کلم ترش ارتباطی نداره عزیزم 😊