آشنایی با ماهی های شمال

آشنایی با ماهی های شمال

دریای خزر ( دریای مازندران یا دریای کاسپین ) ، بزرگ‌ترین دریاچه جهان و منبعی غنی از ماهی‌های خوراکی است. ماهی‌گیری در این دریا یکی از فعالیت‌های اقتصادی مهم کشورهای اطراف آن ( ایران ، روسیه ، قزاقستان ، ترکمنستان ، آذربایجان ) میباشد. زمان صید ماهی پاییز و زمستان است ( در این زمان تخم ریزی ماهی تمام شده است ). در این مطلب بهترین ماهی‌های خوراکی شمال ایران معرفی شده است تا شما نیز با ویژگی‌های هر یک از آنها آشنا شوید و در برنامه غذایی تان استفاده کنید.

ماهی قزل ‌آلا

ماهی قزل ‌آلا از دسته ماهیان آزاد و سرد آبی است که در اقیانس اطلس ، اقیانوس منجمد شمالی ، دریای بالتیک ، دریای سیاه ، دریای خزر و … و دیده میشود. ماهی قزل آلا رنگین‌کمان و قزل‌آلا خال‌قرمز معروف ترین نوع در ایران است که در رودخانه‌ ها و چشمه‌های کوهستانی شمال ایران هم پرورش داده می‌شود. قزل آلا یکی از محبوب ‌ترین ماهی ها در ایران است. گوشت ماهی قزل‌آلا صورتی‌ رنگ است و بافتی نرم ، لطیف و آبدار دارد ، چربی این ماهی متعادل و دلپذیر است و طعم ملایم و تیغ های کمی دارد. این ماهی را میتوانید به صورت کبابی ، سرخ کردن در روغن ، دودی ، بخارپز یا فویل‌پز آماده کنید.

ماهی آزاد ( سالمون )

ماهی سالمون یا سمن از دسته ماهیان آزاد است ، ماهی سالمون وارداتی است و پرورش آن بیشتر در کشورهای سردسیر رایج است اما به صورت محدود در شمال ایران ( مناطق کوهستانی ) پرورش آن انجام میشود. ماهی سالمون شباهت زیادی به قزل آلا دارد اما گوشت آن به رنگ نارنجی تیره یا قرمز است. ماهی آزاد گوشتی چرب با بافتی نرم ، لطیف و آبدار دارد ، طعم این ماهی دلپذیر است و میتوانید آن را به صورت کبابی ، سرخ کردن ، بخارپز و یا به صورت خام ( ساشیمی ) آماده کنید.

ماهی کفال

ماهی کفال ماهی‌ استخوانی با بدنی کشیده و فلس‌های درشت و نقره‌ای است و یکی از معروف‌ترین ماهی‌های شمال ایران محسوب میشود. ماهی های کفال از رسوبات کف دریا تغذیه می‌کنند و جلبک‌ها و مواد آلی ( بقایای گیاهی و جانوری ) را از داخل ماسه و گل بیرون می‌کشند و می‌بلعند ، این رفتار آن‌ها نقش مهمی در پاکسازی و تعادل اکوسیستم‌های ساحلی دارد. ماهی کفال وحشی و کفال پرورشی در طعم و مزه تفاوت دارند ، کفال وحشی برای مقابله با جریان آب و تغییرات دما ، مقدار زیادی چربی در بدن خود ذخیره می‌کند و به همین دلیل چرب است و طعم لذیذی دارد اما کفال پرورشی که در استخر و با خوراک‌ صنعتی پرورش یافته باشد ، چربی ذخیره نمی‌کند و گوشت آن کم‌چرب و خشک است. کفال تیغ بسیار کمی دارد و به همین دلیل یکی از ماهی‌های محبوب و پرطرفدار است. ماهی کفال گزینه ای مناسب برای سرخ کردن است ، ماهی کفال به صورت دودی یا شور هم مصرف میشود.

ماهی کولی

ماهی کولی که به آن ماهی مرواریدی نیز گفته می شود ، یکی از لذیذترین و پرخاصیت ترین ماهی های دریای شمال است. اندازه ماهی کولی حدود 10 تا 30 سانتیمتر است و با توجه به اندازه ماهی کولی ، نیازی به قطعه کردن ماهی نیست. ماهی کولی در جنوب دریای خزر زندگی می‌کند و اواخر زمستان به تالاب ها و رودخانه ها وارد میشود. گوشت ماهی کولی بسیار ترد ، سفید به همراه تیغ های نرم و کوچک است و به همین دلیل محبوبیت دارد ، ماهی کولی را به صورت کامل آنقدر سرخ می کنند تا برشته شود. ماهی کولی بوی مطبوعی دارد و مصرف آن برای افرادی که با بوی ماهی مشکل دارند مناسب است. گوشت کولی برای انواع پخت مناسب است اما بیشتر سرخ کردن و سوخاری کردن کولی را دوست دارند چرا که موجب برشته و ترد شدن ماهی می‌شود.

ماهی سفید

ماهی سفید از خانواده کپور ماهیان و یکی از ماهی‌های شمال ایران است که در دریای خزر و رودخانه‌های گیلان و مازندران یافت میشود. ماهی سفید دارای بدنی کشیده ، نقره‌ای رنگ و پوشیده از فلس‌های درشت است. طول بدن این ماهی بین 30 تا 60 سانتی‌متر و وزن آن به 2 تا 4 کیلوگرم می‌رسد. این ماهی دارای سر کوچک ، باله‌های شفاف و دمی دوشاخه است که آن را برای شنا در آب‌های آزاد مناسب می‌کند. ماهی سفید یکی از بهترین ماهی برای تهیه ماهی شکم پر است. ماهی سفید را میتوانید به صورت کبابی ، سرخ کردن ، سوخاری ، دودی ، بخارپز یا فویل‌پز آماده کنید.

ماهی آمور

ماهی آمور ( کپور علف‌خوار ) از خانواده کپور ماهیان است ، ماهی آمور گیاهخوار است و علاقه زیادی به خوردن جوانه های تازه گیاهان آبی دارد. گوشت این ماهی به دلیل مصرف گیاهانی مانند شبدر ، یونجه و علوفه های نرم دارای کیفیت و مرغوبیت بالا است. گوشت ماهی آمور منسجم و دارای طعمی بسیار لذیذ است و چربی کمی دارد. آمور از نظر ظاهری شباهت زیادی به ماهی سفید دارد اما نکته مهم در تفاوت این دو ماهی صورت کشیده ماهی آمور است. بسیاری آمور را به دلیل شباهت ظاهری و کیفیت گوشت با ماهی سفید به نام سفید پرورشی می‌شناسند. ماهی آمور را می توان به شکل های مختلفی مصرف کرد اما نوع سرخ کرده و کبابی آن طرفداران بیشتری دارد.

ماهی کپور

ماهی کپور از خانواده کپور ماهیان است که شامل گونه های مختلفی در سراسر جهان است ( از رودخانه‌های آسیا تا اروپا و آمریکا ). ماهی های کپور بسیار مقاوم هستند و می‌توانند در آب‌هایی با اکسیژن کم هم زنده بمانند. آن‌ها همه‌چیزخوار هستند و از گیاهان آبزی ، حشرات و کرم‌ها تغذیه می‌کنند. کپور میتواند بیش از 1 متر رشد کند. علاوه بر مصرف خوراکی ، برخی از انواع کپور ( مانند کپور طلایی ) نقش بسیار مهمی در دنیای حیوانات زینتی دارند. ماهی کپور گوشت چرب و طعم خوبی دارد اما تیغ های ریز هم دارد. بهترین و محبوب‌ترین روش تهیه این ماهی کباب کردن است ( درون فر یا روی زغال میتوانید کباب کنید ) ، برای سرخ کردن ماهی کپور را باید از 1 ساعت قبل مزه دار کنید تا بوی زهم ندهد ، میتوانید از زعفران ، آبلیمو و … برای مزه دار کردن کپور استفاده کنید.

اردک ماهی

اردک ماهی از خانواده اردک‌ماهیان و ماهی شکارچی و مهاجم است. ظاهری کشیده و سر پوزه‌ مانند شبیه به اردک دارد. در ایران دو نوع اردک‌ماهی زندگی می‌کند که به دلیل رنگ پوست با نام‌های ببری و پلنگی شناخته می‌شوند. این ماهی در شرایط مناسب تا 2 متر رشد میکند. اردک ماهی در آب‌های بسیار تمیز زندگی می‌کند و به همین دلیل گوشت مرغوبی دارد. اردک ماهی یکی از خوش طعم ترین ماهی های دریای شمال است که با نام های محلی شوک و چکاب شناخته می‌شود. پوست اردک ماهی پوشیده از فلس است اما ضخامت پوست آن بقدری است که برای پاک کردن بهتر است پوست از گوشت جدا شود. رایج‌ترین روش پخت اردک ماهی به‌ صورت کبابی ، سرخ کردن ، سوخاری و دودی است. تیغ اردک ماهی بسیار کم است و به ‌راحتی از گوشت جدا می‌شود و تنها مورد دور ریز پوست ضخیم آن است.

ماهی شگ ( زالون )

ماهی شگ از خانواده شاه‌ماهی ها و جزو ماهی‌های استخوانی و مهاجر است ، در دریای خزر زندگی می‌کند و برای تخم‌ریزی وارد رودخانه‌های شمال میشود. این ماهی بدنی کشیده ، تا حدودی پهن و نقره‌ای رنگ دارد و طول آن بین 15 تا 30 سانتیمتر است. در ایران چند نوع از آن وجود دارد که شگ ماهی خزری ( کاسپین شگ ) معروف‌ترین آن است. بر عکس ماهی های دیگر فصل صید این ماهی اوایل بهار است ، زمانی که وارد رودخانه‌ها می‌شود. ماهی شگ یا زالون طعم و مزه خوبی دارد ، گوشت آن نرم ، لطیف و کمی چرب است و تیغ های ریز زیادی دارد ( این نکته منفی ماهی شگ است ). بهترین و محبوب‌ترین روش تهیه این ماهی زعفران زدن و سرخ کردن در روغن است ، ماهی شگ با سس انار یا پرتقال هم پخته میشود ، ماهی شگ تازه صید شده برای کباب کردن مناسب است ، ماهی شگ دودی هم در شمال معروف است.

ماهی کیلکا

کیلکا یکی از معروف‌ترین ماهی‌های دریای خزر است ، این ماهی کوچک و نقره‌ای رنگ در آب‌های کم‌عمق دریای خزر به وفور یافت می‌شود و قیمت مناسبی دارد ، کیلکا با تور ماهیگیری صید می‌شود. اندازه این ماهی بین 10 تا 15 سانتی‌متر است و گوشتی لطیف و طعمی ملایم دارد ، ماهی کیلکا تیغ و استخوان نرمی دارد و به همین دلیل به صورت کامل مصرف میشود ( نیازی به جدا کردن تیغ ، سر و .. ندارد ). برای تمیز کردن ماهی کیلکا میتوانید سر آن را به سمت پایین بکشید تا همزمان روده ماهی هم جدا شود سپس بشویید و مزه دار کنید ، ماهی کیلکا را میتوانید با ادویه های مختلف مزه دار کنید یا به صورت سوخاری آماده کنید ، ماهی کیلکا به صورت کبابی و سرخ شده تهیه میشود.

ماهی سوف

ماهی سوف  ماهی وحشی و گوشتخوار با پوستی زبر و فلس‌های ریز است ، رنگ این ماهی اغلب خاکستری و سبز با لکه‌های تیره‌ است و در آب‌های شیرین تالاب انزلی ، دریاچه پریشان ، رودخانه‌های شمال و بعضی سدهای ایران زندگی میکند. این ماهی طرفداران زیادی در شمال دارد ، خیلی‌ها ماهی سوف را جایگزینی عالی و به صرفه برای ماهی سفید میدانند. ماهی سوف دارای گوشتی سفید ، لطیف ، کم‌چرب و خوش طعم است و تیغ های ریز و کمی دارد ( این برتری بزرگی نسبت به ماهی های سفید و کپور است ). این ماهی طعم ملایمی دارد ، بوی تند ماهی نمیدهد و برای سرخ کردن ، کباب کردن و بخارپز شدن عالی است. برای تهیه فیش‌ اند چیپس هم گزینه ای بسیار مناسب است چون گوشت محکم و استخوان کمی دارد.

ماهی خاویاری ( ازون برون )

ماهی ازون‌برون یک فسیل زنده و پادشاه ماهی‌های دریای خزر است ، بدن این ماهی پوشیده از صفحات استخوانی ( فلس‌های بزرگ و سخت ) به جای فلس‌ معمولی است. ماهی ازون برون به دلیل خاویارش معروف‌ است اما گوشت فوق‌العاده ای هم دارد ، گوشت این ماهی سفید و کمی سفت است و 2 نوع کم‌چرب و پر چرب‌ دارد ، این ماهی استخوان ندارد و تنها یک ستون فقرات غضروفی که خوراکی است در بدن او وجود دارد. بافت ماهی در ظاهر سفت اما موقع خوردن نرم است ، طعم گوشت ماهی خاویاری شیرین و لطیف است و بوی بسیار کمی دارد ، ماهی ازون برون را میتوانید به صورت کبابی روی زغال ( بهترین روش ) یا به صورت سرخ شده با کره و سیر ، بخارپز یا دودی مصرف کنید.