آموزش برشته کردن قهوه ( رُست قهوه )

برشته کردن قهوه ( رُست قهوه )

دانه های قهوه در ابتدا سبز هستند و هیچ عطر و طعمی ندارد ، خوراکی هستند و میتوانید آنها را بجوید اما طعم خوبی ندارند و به همین دلیل باید بو داده شوند.

رایج‌ترین روش برشته کردن دانه قهوه استفاده از دستگاه روستر است ، دانه های سبز درون دستگاه ریخته میشود و منبع حرارتی از پایین دانه ها را برشته می کند.

با داغ شدن دانه رطوبت آن خارج و پوسته بیرونی خشک میشود تا جایی که پوسته دانه تَرَک میخورد ، بسته به مدت زمان و حرارت ، دانه میتواند 1 یا 2 بار تَرَک بخورد ( اصطلاح ترک اول و ترک دوم ) ، در برشته کردن دانه‌های قهوه این ترک‌ها یکی از شاخص‌های روشن و تیره شدن است.

آشنایی با انواع رُست قهوه به معنای یافتن راهی برای لذت بردن بیشتر از عطر و طعم قهوه است و این شما هستید که باید تصمیم بگیرید کدام رُست بهتر است !

اگر از قهوه سبک ، روشن و پر کافئین لذت می برید به سراغ رُست روشن بروید ، اگر می‌خواهید طعمی متعادل با اسیدیته کمتر داشته باشید به سراغ رُست متوسط ​​بروید که برای انواع دم‌ های قهوه مناسب است ( رُست متوسط ​​برای افراد غیر حرفه ای بسیار مناسب است ).

اگر قهوه کلاسیک و تیره تر میخواهید به سراغ رُست تیره بروید که نت های شکلاتی و آجیلی قوی تر خواهد داشت ( مقدار کافئین در رُست تیره کمتر از رُست روشن است اما تفاوت آنها کم است ).

رُست متوسط بیشتر در آمریکا رایج است ، رُست تیره به عنوان بو دادن فرانسوی شناخته می‌شود و برای تهیه قهوه اسپرسو یا قهوه فرانسوی استفاده می‌شود ، رُست بسیار تیره یا سیاه به بو دادن اسپانیایی معروف است و طعم دودی و تلخی دارد.

برشته روشن

وقتی که دانه سبز قهوه کمی برشته میشود و رنگ قهوه ای کم رنگی به خود میگیرد و سطح دانه پس از لمس کردن چرب نیست ، برشته روشن دارای طعمی سبک ، مرکباتی ، گلی و میوه ای است ، نکته منفی این است که دانه برشته روشن دارای بالاترین سطح اسیدیته است و اگر به درستی دم نشود میتواند طعم قهوه را ترش کند.

برشته متوسط

وقتی که دانه ها رنگ قهوه ای خوب و یکدستی گرفتند ، سطح دانه کمی براق و درخشنده است ، در برشته متوسط اسیدیته دانه متعادل است و نتیجه قهوه ای با طعم ملایم است که تیزی و ترشی کمی دارد ، در این مرحله قهوه دارای طعمی مانند تافی ، شکلات و کارامل و … است.

برشته تیره

گرمای زیاد روغن را از درون دانه به سطح می رساند و نتیجه رنگ دانه قهوه ای تیره و سطح دانه کمی روغنی است ، از نظر طعم تلخ ، آجیلی و دودی است ، خاصیت اسیدیته بسیار کم شده است و طعم تلخ غالب است ، دانه های برشته تیره به دلیل روغن روی سطح دانه ، خامه ای جذاب تولید می کنند که برای تهیه اسپرسو فوق العاده است.

از آنجایی که طعم قوی‌تر است می‌تواند افزودن شیر برای لاته یا کاپوچینو را تحمل کند و همچنان طعم قهوه را بدون تغییر حفظ کند ، نکته منفی این است که تیره شدن بیش از حد دانه میتواند طعم قهوه را دودی و شبیه طعم سوخته کند.

رُست کردن قهوه

استفاده از قهوه رُست شده آماده راحت تر از رُست کردن آن در خانه است اما قهوه ای که به تازگی برشته شده است عطر و طعم بسیار بهتری خواهد داشت ( نوع دانه قهوه بر میزان رست قهوه تاثیری ندارد ).

برای برشته کردن قهوه به تابه ضخیم نیاز دارید ، ابتدا تابه را روی حرارت قرار دهید تا گرم شود ، مقداری دانه قهوه اضافه کنید ، دانه ها را که در حال حرارت دیدن هستند به صورت مداوم تکان دهید و هم بزنید.

1.پس از گذشت چند دقیقه صدایی شبیه به ترق و تروق از دانه های قهوه بلند میشود و رنگ آنها طلایی میشود ( به این مرحله ترک اول میگویند ) ، در این مرحله رُست اول یعنی رُست روشن انجام شده است.

2.ترک دوم چند دقیقه بعد از ترک اول اتفاق می افتد و باز همان صدای ترق و تروق تکرار می شود رنگ دانه ها قهوه ای میشود ، در این مرحله رُست دوم یعنی رُست متوسط انجام شده است.

3.در مدت زمان کوتاهی پس از ترک دوم ، دانه های قهوه به سرعت تیره می شوند ، در این مرحله رُست سوم یعنی رُست تیره انجام شده است ( بلافاصله پس از تیره شدن دانه ها ، تابه را از روی حرارت بردارید و دانه ها را به سرعت درون ظرف دیگری بریزید تا سرد شوند ؛ دقت کنید چون در این مرحله دانه های قهوه به سرعت می سوزند ).

گاز زدایی از قهوه برشته

گاز زدایی همان تجزیه شدن دی‌اکسیدکربن ذخیره‌شده‌ای است که در زمان رُست دانه‌ها به وجود میاید ( کل این گاز را نباید از دست بدهید و زمانی قهوه را دم کنید که مقداری مناسب از این گاز درون‌ دانه وجود داشته باشد ).

اینکه چه مدت پس از رُست قهوه مقدار مناسبی از این گاز در دانه وجود داشته باشد به متغیرهای مختلفی بستگی دارد ، از 2 روز تا 20 روز پس از رُست قهوه بهترین زمان برای مصرف و دم کردن قهوه است.

برای دم کردن قهوه با روش دستی یا فرنچ پرس یا روش‌های دیگری که پودر قهوه در آب غوطه ور میشود میتوانید پس از 2 روز از قهوه رُست شده استفاده کنید.

برای دم کردن قهوه اسپرسو دانه های برشته شده نیاز به استراحت دارند و دانه‌هایی که تازه رُست شده اند اسپرسوی خوبی به شما نخواهند داد ، عصاره گیری اسپرسو را پس از ۷ روز از رُست شدن دانه ها انجام دهید.

قهوه‌ رُست شده را در محیط خشک ، تاریک و درون ظرف دربسته نگهداری کنید ، بهترین دما برای نگهداری قهوه رُست شده یا پودر قهوه دمای اتاق ( 22 تا 24 درجه سانتیگراد ) است.

قهوه رُست شده تا 3 هفته و قهوه آسیاب شده تا 1 هفته کیفیت بالای خود را حفظ می‌کنند و پس از این مدت زمان کیفیت و عطر قهوه کم میشود.